Politikha / Blog de Luis Alberto Chávez

27 septiembre, 2009

Mistura, sazón y sabores del Perú

A propósito de la exitosa feria gastronómica Mistura que reunió a los mejores exponentes de la comida peruana, recordemos la visión planteada por Gastón Acurio en marzo del 2006, en el discurso de orden que dio en la Ceremonia de Apertura del Año Académico de la Universidad del Pacífico. Aquí está la esencia de lo que los productos de la tierra pueden lograr con el trabajo, la creatividad y la capacidad empresarial de los peruanos. Es algo más que sazón. Es organización, pasión y tesón.

“Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.

Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.

Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo.

Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.

Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos?

Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea.

Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra historia editorial previa. En Lima se han abierto, en los últimos 5 años, 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, disponemos de los productos. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.

Algunos dirán que nos falta también el capital, los recursos financieros. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas, desde Arabia Saudí hasta Australia, para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad.

Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.

Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente resultado de un análisis concreto. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales habían sido quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos.

En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy debe haber más de 200,000. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto, sino que también lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile. La difusión del chile llegó a tal punto, que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.

Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50,000, y, gracias a ellos, pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, del benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa.

Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos, y si, además, contamos no con un producto, sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis, no de la ilusión, y nuestra fuerza, eso sí, nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país.

Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan, al igual que hoy hay mejicanos, unos 200,000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Supongamos que, cuando caminemos por cualquier ciudad europea, encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. Si somos capaces de concebir esa realidad, entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.

La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy, para solo darles un ejemplo, el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. En contraste, por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario, esto cambiaría y, con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país.

En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia, por ejemplo, exporta productos por 5,000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa.

Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo, le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas, como la moda, el diseño, la joyería, la música, la industria y demás, sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.

Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía; en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros; en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos, sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.

Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo.

La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura viva, fruto de siglos de mestizaje, y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza, sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta.

Créanme, solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda.

Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta, que condena, que divide, que se encierra y protege la mediocridad, en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad.

Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú: ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría, regresen. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido. No se vayan porque su pueblo los necesita; el Perú los necesita; la historia los necesita".

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